La dieta gluten free รจ destinata a diventare lโalimentazione del terzo millennio?
Ciรฒ che prima era prerogativa esclusiva di chi sviluppava verso il glutine intolleranza alimentare, celiaci in primis ma non solo, adesso sta cominciando ad assumere ampia diffusione anche tra chi non avrebbe una reale motivazione per scegliere di mangiare senza glutine.ย Merito principalmente del ritrovato gusto dei cibi: negli anni โ80 e โ90 del secolo scorso ci si doveva accontentare di cibi dallโaspetto e dal sapore tuttโaltro che invitanti; oggi invece appare davvero impercepibile, al palato e spesso anche alla vista, la differenza tra una pietanza contenente glutine e una senza.
Probabilmente รจ per questo che qualcuno ha profetizzato che tra un ventennio circa mangeremo tutti senza glutine: gli alimenti che lo contengono scompariranno definitivamente dalla nostra tavola.ย Cosโรจ dunque questa corsa al senza glutine: moda, tendenza, scelta di vita? Per comprendere meglio tutto ciรฒ, facciamo anzitutto un passo indietro.
Che cos’รจ il glutine? A cosa serve?
Molti si chiedono il significato della dieta gluten free e perchรฉ in molti scelgano di non assumere questa sostanza. Ci si domanda se ci siano o meno dei benefici specifici per chi segue un regime alimentare di questo tipo, se il glutine faccia ingrassare o provochi ritenzione idrica, se sia responsabile di pancia gonfia, sonnolenza e una diffusa sensazione di cattivo umore o malessere, talvolta associati a orticaria, mal di pancia, vomito o diarrea.
Di seguito alcune indicazioni di base per saperne di piรน e rispondere ai tanti interrogativi che gravitano intorno al mondo del gluten free.
Il glutine รจ un aggregato proteico che si trova spontaneamente in determinati cereali, quali per esempio il frumento, lโorzo, il grano e la segale, il farro e il kamut.
Non ha alcuna funzione nutritiva vera e propria, ma svolge un compito importante per lโaspetto per cosรฌ dire “tecnologico” della produzione. Infatti, grazie alla presenza di glutine nelle farine si ha una migliore lievitazione per quanto riguarda la panificazione.
Il glutine รจ formato da proteine chiamate prolamine, tra le quali ritroviamo la prolina, lโaminoacido responsabile delle problematiche di intolleranza e sensibilitร al glutine. Quando lโeffetto della prolina si ripercuote direttamente sulla mucosa intestinale, in tal caso si inizia a parlare di malattia celiaca.
Proprio in virtรน del suo alto tenore proteico, sovente il glutine viene impiegato come sostitutivo delle proteine animali nelle diete vegetariane. Molte pietanze legate a questo tipo di alimentazione sono realizzate col glutine: seitan, ad esempio. Questa celebre pietanza, proveniente dal Giappone e largamente consumata da vegetariani e vegani, altri non รจ che un alimento ricavato dal glutine di grano tenero, dal frumento. Successivamente viene impastato, lessato in acqua e insaporito con salsa di soia, alga Kombu e spezie varie. Ciรฒ che si ottiene รจ una vivanda dallโaspetto molto simile alla carne, ma piรน morbido come consistenza.
La forte vocazione del glutine come surrogato proteico, tuttavia, non deve trarre in inganno. Se รจ vero che per vegani e vegetariani รจ unโottima fonte di nutrimento per assimilare proteine che non siano quelle animali, lo รจ altrettanto il fatto che non sia un componente alimentare indispensabile.
Chi sviluppa verso il glutine intolleranza, puรฒ tranquillamente scegliere di seguire una dieta equilibrata e bilanciata, sebbene priva di tale proteina.
Il glutine ha la proprietร meccanica di conferire maggiore viscositร , elasticitร e coesione. Per tale ragione viene impiegato come addensante e collante nellโindustria farmaceutica, possiamo trovarne tracce nei cosmetici e, talvolta, si adopera anche per l’apprettatura di carte e tessuti.ย Chi sa giร di essere esposto a problemi vari di sensibilitร al glutine (allergia, intolleranza, celiachia, etc) deve pertanto abituarsi a verificare la composizione non solo dei cibi, ma anche di altri prodotti che normalmente introduce ignaro in casa propria,ย a partire proprio da medicinali e cosmetici.
La dieta con o senza glutine quindi non fa bene o male in assoluto, ma รจ una dieta che apporta benefici a chi รจ intollerante e deve essere seguita in maniera piรน rigida da chi รจ affetto da celiachia.
Come riconoscere l’intolleranza al glutine?
Quali sono gli effetti negativi che il glutine puรฒ avere sulla nostra salute? Quali sono i sintomi che aiutano a riconoscere se si hanno problemi di intolleranza al glutine o di celiachia?
Prima di addentrarci nellโargomento, per chiarezza, รจ opportuno definire la celiachia come lโโintolleranza permanente del sistema immunitario al glutine. Per tale ragione, i celiaci non devono mangiare alimenti che contengono glutine poichรฉ la sua assunzione provoca, tanto nei bambini quanto negli adulti geneticamente predisposti, violente reazioni immunitarie a carico dellโintestino.
Quel che รจ importante sottolineare รจ che intolleranti al glutine, tendenzialmente, non ci si diventa: รจ una predisposizione genetica che il soggetto detiene congenita sin dalla nascita.
Che cosโรจ che va a stimolare o a rallentare il manifestarsi di tale predisposizione? Riguardo a tale argomento la ricerca scientifica porta avanti tesi discordanti.
Fino a qualche anno fa era convinzione diffusa quella di somministrare alimenti senza glutine ai neonati durante lo svezzamento, iniziando dunque a fargli assumere glutine non prima dei sei mesi.
Grazie allโassunzione tardiva di glutine, effetti collaterali potenzialmente indesiderati e forme precoci di celiachia avevano minori probabilitร di manifestarsi.
Una recente ricerca norvegese, condotta dallโIstituto Nazionale di Salute Pubblica di Oslo su un campione di 80 mila bambini, ribalta tale convinzione sostenendo che invece il rischio di ammalarsi di celiachia รจ anzi maggiore se il bambino assaggia per la prima volta il glutine dopo i 6 mesi di vita. Inoltre, il rischio di sviluppare la predisposizione genetica allโintolleranza sarebbe accentuato per i neonati per cui lโallattamento al seno si protrae oltre il primo anno di vita.
Al di lร dell’etร in cui si manifesta l’intolleranza, durante la digestione lโintroduzione del glutine determina nei soggetti predisposti unโinfiammazione cronica e la regressione dei villi intestinali (atrofia). La mucosa dellโintestino tenue viene danneggiata gravemente, e si manifesta lโimpossibilitร parziale o totale di assorbire le principali sostanze nutrienti, quali proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali. La conseguenza รจ dunque uno stato di malnutrizione diffusa e di carenze nutrizionali, accompagnata da gravi sintomi e preoccupanti disturbi fisici.
Dunque per i soggetti intolleranti e predisposti geneticamente assumere glutine รจ da considerarsi tossico: per gravitร dei disturbi e dei rischi connessi, puรฒ essere equiparato allโassunzione di veleno.
Ma quali sono, dunque, sintomi e fastidi piรน diffusi? Vediamone una rapida carrellata.
1. Assunzione di glutine e mal di testa ricorrente, sono due fenomeni direttamente connessi tra di loro;
2. La stanchezza cronica, il frequente e fastidioso senso di spossatezza ingiustificato, possono a loro volta suonare anchโessi come campanelli di allarme;
3. Ritroviamo tra gli altri sintomi connessi al consumo di glutine gonfiore, dolori addominali e nausea. Inoltre si va ad alterare il regolare ciclo delle funzioni intestinali, con frequenti problematiche di diarrea. Di riflesso, ritroviamo tra i cosiddetti effetti collaterali della dieta senza glutine, stitichezza e difficoltร generiche nellโevacuare.
In piรน, anche se non รจ un sintomo diretto, non vanno trascurati i legami che possono sussistere legati a glutine e depressione. Le motivazioni possono essere sostanzialmente due: lโimpossibilitร di riconoscere la causa dei propri disturbi, per porvi rimedio, qualora celiachia e intolleranza al glutine non fossero state ancora diagnosticate; la fatica e criticitร nellโaccettare un drastico cambiamento di abitudini e di regime alimentare, proprio invece di chi incorre in diagnosi tardive e in etร non piรน tenerissima.
Ricorrenti sono anche i disturbi provocati alla pelle dal consumo di glutine: acne e brufoli principalmente. Per la stessa ragione esiste anche un legame diretto tra glutine e psoriasi.
Qualora si ravvisino tutti, o alcuni, di questi sintomi, il protocollo di diagnosi della celiachia e dei disturbi legati al consumo di glutine, prevede anzitutto che si venga sottoposti ad un esame del sangue, altamente affidabile ed eseguito di routine, per ricercare la presenza specifici anticorpi chiamati anti-transglutaminasi (anti tTG).
Se il test sierologico dร esito positivo, si procede con una biopsia dellโintestino tenue per mezzo della quale vengono prelevati frammenti del tessuto e analizzati istologicamente, al fine di verificare la presenza di alterazioni della mucosa, e lโeventuale appiattimento dei villi duodenali. Condizioni che, se riscontrate, conducono alla diagnosi di celiachia.
Terapie, precauzioni e correlazioni con altre patologie
Ad oggi lโunica terapia efficace riconosciuta per contrastare la celiachia e i generici problemi di sensibilitร รจ quella di eliminare il glutine dalla propria dieta. Per tale ragione รจ essenziale conoscere la lista degli alimenti senza glutine e quelli che invece lo contengono
Anzitutto spesso si incorre in equivoci quando si parla di glutine e glutammato. Il secondo รจ un sale che esalta la sapiditร di preparati e condimenti, spesso รจ alla base della preparazione dei dadi di brodo, e non contiene glutine. Quindi, in sรฉ, puรฒ essere regolarmente inserito nella dieta della persona celiaca.
Ovviamente occorre fare sempre massima attenzione alla lista di tutti gli altri ingredienti presenti in un prodotto. I dadi da brodo di verdure, ad esempio, possono contenere tracce di frumento e quindi glutine.
Abbiamo piรน volte ribadito come i cereali contengano glutine, cosรฌ come รจ risaputo il legame tra glutine e lievito, quindi tali alimenti devono essere immediatamente banditi dalla propria alimentazione.
Non รจ presente glutine nel riso, nel mais, nella frutta secca e nei legumi, che quindi possono essere regolarmente introdotti nella propria alimentazione, arricchendola di sapore e di preziose sostanze nutritive.
Attenzione al legame glutine โ birra: le birre tradizionali contengono generalmente quantitativi di glutine superiori alla soglia limite dei 20 ppm, legati alla presenza di malto e orzo, pertanto non sono adatte ai celiaci; tuttavia sono in commercio da molti anni birre appositamente formulate per i celiaci con malti di cereali naturalmente privi di glutine, come riso o miglio.
Per gli stessi principi produttivi, anche altri alcolici contengono glutine: whisky principalmente, ma non solo. Prima di bere un drink alcolico, dunque, consultate sempre lโetichetta con la sua composizione.
Discorso analogo vale per gli insaccati. Possono contenere tracce di glutine: bresaola, wurstel, prosciutto, etc. Al momento di acquistarli dunque, richiedete espressamente che vi vengano dati quelli senza glutine.
Esistono rapporti diretti tra celiachia e altre patologie? Tra questi presunti legami, quello piรน discusso e indagato รจ quello tra glutine e diabete.
La medicina moderna, supportata da sufficienti indizi, tende a pensare che spesso l’intolleranza al glutine possa essere nascosta con maggior frequenza nei soggetti diabetici e nei loro familiari; di riflesso, una precoce diagnosi e individuazione della celiachia, accompagnata dal repentino intervento terapeutico, possa prevenire lโinsorgere delle interferenze tra glutine e glicemia, che altrimenti potrebbero sfociare in un certo numero di malattie autoimmuni tra cui il diabete insulino dipendente.
Segnaliamo, tra le altre patologie legate allโipersensibilitร al glutine: reflusso gastrico e gastrite.
Lista di alimenti comuni
Detto questo, sono molti gli alimenti che fanno parte della nostra dieta quotidiana e di cui non sappiamo se siano o meno adatti a celiaci. Qui di seguito viene fatta una lista dei principali alimenti specificando se questi contengono glutine o meno secondo l’Associazione Italiana Celiachia.
Avena: รจ un alimento ancora sotto oggetto di studio, ma molti soggetti celiaci possono inserire questo alimento nella loro dieta.
Fagioli: puรฒ essere assunto.
Grano saracenoย (in chicchi): puรฒ essere assunto.
Hamburger: รจ a rischio.
Kamut (Grano khorasan): vietato.
Farro: vietato.
Ketchup: รจ a rischio.
Latte: puรฒ essere assunto.
Lenticchie: puรฒ essere assunto.
Maionese: รจ a rischio.
Maltodestrine e Sciroppi di glucosio: possono essere assunti.
Salumi: รจ a rischio.
Tofu: รจ a rischio.
Uova: puรฒ essere assunto.
Vino: puรฒ essere assunto.
Vodka: puรฒ essere assunto.
Yogurt naturale: puรฒ essere assunto.
Zucchero: puรฒ essere assunto.