I suoi chicchi gialli portano allegria e freschezza sulle nostre tavole, arricchiscono le insalate e si sposano perfettamente con la pasta fredda. Ed è in estate che il suo consumo conosce una crescita esponenziale. Parliamo del mais – detto anche granturco – un cereale sempre più diffuso tra gli italiani che hanno imparato a conoscerlo fin dal 1500.

Impiegato inizialmente come cibo per animali, col tempo, la ricca pannocchia dorata è arrivata anche in cucina, divenendo uno degli alimenti più consumati dalle famiglie del Bel Paese. Scopriamo, dunque, insieme le proprietà nutrizionali del mais – calorie comprese – e i diversi modi per utilizzarlo, non solo nel piatto.

Breve storia del mais

Come tantissimi altri prodotti orofrutticoli prima sconosciuti all’Europa, anche il mais è arrivato nel Vecchio Continente dopo la scoperta dell’America. Un cereale che si è diffuso lentamente in tutti i Paesi grazie a Cristoforo Colombo, che lo importò a queste latitudini e lo fece conoscere agli europei. Inizialmente, non fu impiegato per il consumo umano ma veniva utilizzato soprattutto come foraggio per gli animali. Solo nel 1800, il mais arrivò sulle tavole in diverse forme: olio, farine e chicchi.

Oggi, come riportato nel Piano di Settore del Mais 2019-2022 del Ministero delle Politiche Agricole, il mais – di cui esistono diverse varetà – “è la prima coltura nazionale sia in termini di produzione, pari a circa 8.5 milioni di tonnellate, sia di rese (…) generando annualmente in termini economici direttamente un valore pari a 2.1 mld € e indirettamente, considerando le produzioni zootecniche derivate, un valore complessivo di 36.2 mld € di cui oltre 6.0 mld € dalle produzioni di eccellenza DOP e IGP“. 

Le proprietà del mais

Il mais arriva nelle nostre case sotto forma di chicchi (freschi o in scatola), olio, farina, amido: ma quali sono le proprietà di questo cereale? A livello nutrizionale è importante sottolineare come sia privo di glutine, perfetto dunque da inserire nel regime alimentare di chi soffre di celiachia.

È inoltre ricco di acido folico e vitamina B1, ma anche di fibre. Tutte sostanze che lo rendono prezioso durante la gravidanza ad esempio, ma anche per contribuire al normale funzionamento di stomaco e intestino. Sapevate che è indicato anche in caso di stitichezza come lassativo naturale?

Il granturco contiene inoltre carboidrati, proteine e molti sali minerali – soprattutto ferro, fosforo, magnesio e potassio – che aiutano a mantenere vive mente e memoria.

E le calorie? L’apporto calorico – così come la quantità delle sostanze nutrizionali – variano a seconda di come il mais viene consumato. 100 grammi di farina integrale, ad esempio, contengono circa 350 kcal rispetto alle 98 circa di una pannocchia fresca.

Il mais alleato della salute

È dimostrato che i prodotti derivati dal granoturco giallo sono ottimi alleati nella prevenzione di malattie cardiache e della maculopatia. Questo cereale ha inoltre proprietà diuretiche e depurative delle quali è possibile beneficiare preparando un buon decotto utilizzando i chicchi: con l’aggiunta di un po’ di miele diventa un toccasana anche in caso di raffreddore.

Ma il mais ha anche un potente effetto emolliente tant’è che l’amido che se ne ricava viene comunemente utilizzato per la preparazione di creme per la pelle. Per testarne le proprietà cosmetiche provate a preparare una polenta con farina integrale di mais e una volta raffreddata applicatela come una maschera di bellezza sul viso: l’effetto idratante è assicurato.

Non tutti sanno infine che aiuta a mantenere bassi i livelli di glicemia nel sangue e stimola le funzioni epatiche.

I chicchi dorati e i loro tanti utilizzi

I chicchi di mais possono essere consumati in diversi modi: direttamente dalla pannocchia fresca, dopo averla lessata o passata sulla griglia, o sgranati e cotti. Questi ultimi sono deliziosi per arricchire insalate, pasta fredda e contorni.

Alcune varietà, se tostati si trasformano in leggere nuvolette bianche che tutti conosciamo come pop-corn, mentre se cotti a vapore, pressati ed essiccati diventano materia prima per la colazione: avete presente i corn-flakes?

Dal germe dei chicchi di mais, inoltre, si estrae un olio ricco di vitamina E che utilizzato a crudo come condimento aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo cosiddetto ‘cattivo’.

Controindicazioni

Un ottimo alimento, dunque, dagli innumerevoli benefici che però non è completo. Per questo, un’alimentazione incentrata quasi esclusivamente su questo cereale potrebbe causare rischi per la salute. In particolare, un eccessivo consumo di mais porta all’insorgenza della pellagra, dovuta alla carenza di niacina (quella contenuta nei suoi semi è scarsamente assorbibile).

Va ricordato anche che, come accade per altri cereali, anche il mais può causare allergie, soprattutto nei soggetti predisposti. Inoltre, una cattiva conservazione del prodotto può sviluppare funghi e muffe velenose, responsabili di diverse patologie.

Francesca Caiazzo