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Si può gestire l’intolleranza al lievito di birra?

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L’intolleranza alimentare è considerata una reazione avversa ad alcune proteine alimentari. Questa reazione può essere quantificata attraverso il dosaggio di uno specifico gruppo di anticorpi, quelli della classe G (o IgG). Scopriamo come gestire l’intolleranza al lievito.

La differenza tra allergia e intolleranza

Le intolleranze si distinguono dalle allergie perché, a differenza di queste ultime, non coinvolgono il sistema immunitario, ma solo il metabolismo e sono dose dipendenti.

Difatti sono legate una carenza di un determinato enzima digestivo o al non corretto funzionamento della microflora intestinale.

I sintomi dell’intolleranza

I sintomi si manifestano dopo l’accumulo di sostanze non tollerate dall’organismo e compaiono con un certo ritardo rispetto all’assunzione del cibo. Una delle intolleranze più diffuse è quella al glutine, insieme a quella al lattosio. 

L’intolleranza al lievito di birra (semplicemente detto lievito, presente in commercio sotto forma di panetto o secco, in granuli) è più precisamente una reazione avversa all’introduzione di alimenti o bevande che lo contengono.

Cosa sono i lieviti?

I lieviti, in generale, sono un gruppo di funghi formati da un unico tipo di cellula eucariota. Il lievito di birra è il Saccharomycescerevisiae, impiegato da migliaia di anni per la produzione di vino, pane e birra.

Agisce fermentando il glucosio presente nella farina e negli altri cereali o nella frutta, producendo anidride carbonica (responsabile delle alveolature del pane e delle bollicine di vino e birra) ed alcool (che evapora durante la cottura). 

Dove troviamo i lieviti?

È presente anche nella flora batterica intestinale dell’uomo, insieme a lieviti del genere Candida, Aspergillus e Penicillium, oltre anche ad altri appartenenti al genere Saccharomyces.

Il lievito di birra, come noto, è presente in moltissimi alimenti: pane, focacce, pizza, prodotti da forno, alcuni dolci, birra, vino.

E il lievito madre?

Si distingue dal lievito madre o pasta madre, un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici del genere Lactobacillus, in grado di avviare la fermentazione e di produrre acidi organici.

Questa associazione consente una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità. Entrambi sono lieviti naturali, diversi dal lievito chimico, una polvere composta da bicarbonato di sodio a cui vengono aggiunti fosfati acidi, amido di mais e acido citrico.

Impariamo a riconoscere i sintomi

I sintomi dell’intolleranza al lievito di birra sono comuni a quelli delle intolleranze ad altri alimenti: sensazione di gonfiore e pesantezza, stichezza e diarrea alternate, meterorismo, cefalea, squilibri metabolici non ben speficicati.

Il trattamento consigliato

Il trattamento consigliato suggerisce di disinfiammare la mucosa intestinale e potenziare le difese immunitarie. Chi si occupa abitualmente di intolleranza suggerisce un periodo di eclusione o wash out dai prodotti lievitati per la durata di 7-14 giorni, con successiva graduale reintroduzione di questi alimenti, un alimento diverso ogni 3 giorni.

Cosa eliminare dall’alimentazione

Una volta reintrodotti tutti gli alimenti, continuare a consumarli con moderazione. Nel periodo di wash out eliminare dalla dieta qualsiasi fonte di lieviti (anche quello madre e quello chimico) e i prodotti fermentati:

  • pane azzimo
  • pane sardo
  • superalcolici
  • yogurt
  • panna acida
  • formaggi (come taleggio, gorgonzola, ecc.)
  • salsa di soia
  • frutta secca
  • glutammato monosodico (il dado da cucina)
  • aceto
  • funghi
  • miele
  • pastiglie di vitamine del gruppo B
  • alimenti avanzati dal giorno prima (a maggior rischio di fermentazione). 

L’assunzione di probiotici

Assumere, in contemporanea, dei probiotici (fermenti lattici) che rinforzano il sistema immunitario. Per chi la tollera, si può abbinare dell’Echinacea, che agisce anch’essa sul sistema immunitario.

I prodotti senza lieviti

Nel periodo di esclusione, ma anche successivamente alternativamente ai prodotti lievitati, si hanno a disposizione diversi prodotti commerciali senza lieviti.

Si tratta di:

  • crackers
  • grissini
  • tarallini
  • biscotti
  • fette biscottate
  • dolci
  • snack
  • piadine
  • tortillas di mais
  • pane non lievitato o con cereali alternativi
  • prodotti da aziende come l’Allos, l’AreaBio, la Cèreal, la Finestra sul Cielo, la Galbusera, la Ki Group, la Probios o la Verde&Bio.

Un’alimentazione varia ed equilibrata

Ricordarsi, infine, che il modo migliore per combattere le intolleranze è una alimentazione varia ed equilibrata, composta da:

  • 5 pasti al giorno (3 principali e 2 spuntini)
  • una buona quantità di fibra (verdura, frutta, alimenti integrali e legumi)
  • una limitata introduzione di formaggi e salumi (massimo 2 volte alla settimana per entrambi gli alimenti)
  • l’assunzione di almeno 2 litri di acqua al giorno.

Se si educa il proprio organismo ad una regolarità dei pasti, anche l’intestino funziona meglio e la probabilità di incorrere in intolleranze alimentari diminuisce.

Nutrizionista Maria Paola Zampella
Mi chiamo Maria Paola Zampella e sono un Biologo Nutrizionista Specialista in Scienze della Alimentazione. Ho conseguito le lauree triennale e magistrale, come anche il diploma di specialista in Scienze della Alimentazione (Scuola CEE – 5 years post-degree) presso l’Università degli Studi di Milano e un diploma di Corso di Perfezionamento relativo al metabolismo proteico presso l’Università degli Studi di Milano. Da tempo mi occupo di alimentazione naturale e consulenze alimentari per diverse situazioni fisiologiche e patologiche accertate dal medico. Su Unadonnasana scrivo articoli nell'area salute, benessere e nutrizione. In passato ho lavorato come coordinatore e formatore ASA/OSS per la Cooperativa Sociale KCS Caregiver, oltre che docente di alimentazione nel ramo alberghiero e di scienze, anatomia, dermatologia ed cosmetica nel ramo acconciatori ed estetico. Mi occupo, a richiesta, di formazione in ambito HACCP, Sicurezza Alimentare e Sicurezza sul lavoro. Ho collaborato anche con un centro tricologico, per un periodo di stage formativo. Sono appassionata di sport e sono in costante formazione per spaziare le mie conoscenze su più campi. Profilo Linkedin: https://www.linkedin.com/in/maria-paola-zampella-a1187a206/