La salmonella è un bacillo gram negativo, aerobio, mobile, a forma di bastoncello. Gli esperti ritengono che sia l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti, sia sporadiche che epidemiche.

Da dove deriva il suo nome? Dal medico che per primo la isolò nel 1886 in un caso di peste suina, il veterinario americano Daniel Elmer Salmon (1850-1914). Delle ben 2300 varianti presenti in natura, le due tipologie più frequentemente diffuse nell’uomo e negli animali, soprattutto in quelli di allevamento come polli o maiali, sono la Salmonella enteritidis e la Salmonella typhimurium. Si calcola che solo nel 2018 un focolaio su tre di origine alimentare è stato causato proprio dalla salmonella: lo rivela il rapporto dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare). Delle oltre 48 mila persone ammalate, il 67 per cento aveva consumato uova crude.

“Il numero di focolai segnalati suggerisce che ci sia spazio per sensibilizzare i consumatori in quanto molte malattie di origine alimentare possono essere prevenute migliorando le misure igieniche durante la manipolazione e preparazione degli alimenti” ha commentato Marta Hugas, direttore scientifico dell’EFSA. Un dato su tutti però ci consola: le famiglie italiane consumano prevalentemente cibi cotti, specie le uova, le statistiche ci riferiscono che solo il 16 per cento ne consuma crude.

Un tempo ad esempio le nonne suggerivano di svezzare i bambini con il tuorlo crudo dell’uovo aggiunto nella pappa, considerato un vero toccasana per la salute del piccolo. Invece al momento se è vero che l’Organizzazione Mondiale della sanità anticipa a otto mesi l’introduzione del rosso d’uovo perché ricco di grassi minerali e vitamine, è anche vero che ne consiglia la cottura sia per renderlo maggiormente digeribile sia per scongiurare ogni rischio batterico, in primis della salmonella.

Come si trasmette la salmonellosi

L’infezione da salmonella deriva principalmente dal consumo di animali e loro derivati (ad esempio carne e pesce ingeriti crudi, uova crude o poco cotte, latte e formaggi non pastorizzati) e dall’ambiente (ad esempio bevendo acqua non potabile). La via che segue l’infezione è quella oro-fecale, ossia attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto, attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle.

Nel caso dei bambini, specie i più piccoli abituati a portare tutto alla bocca, si pensi ad esempio ad una scolaresca in gita presso una fattoria: la contaminazione potrebbe avvenire toccando gli animali da cortile oppure le uova magari sporche di feci. Successivamente i bambini potrebbero toccarsi tra di loro aumentando il rischio di propagare il batterio. Ovviamente si tratta solo di un esempio, non vogliamo diffondere panico ma proporre una situazione verosimile.

Vediamo una lista di alimenti (e situazioni) considerati potenzialmente a rischio:

  • Uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova;
  • Latte crudo (compreso quello in polvere);
  • Carne cruda o poco cotta;
  • Formaggi non pastorizzati;
  • Salse e condimenti per insalate come maionese;
  • Preparati per dolci, creme;
  • Gelato artigianale;
  • Frutta e verdura, contaminate al momento del taglio;
  • Persone infette che manipolano il cibo con scarsa igiene, superfici e utensili da cucina come coltelli e taglieri contaminati.

Consigli per i genitori

Fermo restando che l’igiene, la scelta di cibi di qualità e una buona cottura sono le tre armi che hanno i genitori a disposizione per debellare il batterio della salmonella, vogliamo qui suggerirvi di fare attenzione a due pratiche diffuse.

I bambini sovente ci aiutano nei giorni di festa a preparare i dolci che spesso contengono uova, ebbene quando il bambino manipola il guscio dell’uovo, il genitore deve far attenzione che subito dopo deterga con attenzione le manine.

Altra pratica a cui a volte non facciamo caso: usiamo lo stesso coltello con cui abbiamo tagliato la carne cruda per tagliare successivamente in pezzi più piccoli per i bambini quella cotta. Questo passaggio porta il batterio dalla lama al piatto in maniera automatica. Quindi poniamo sempre attenzione alle buone pratiche in cucina.

Quando invece andiamo a mangiare con i bambini al ristorante assicuriamoci sempre che il posto scelto rispetti determinati standard e se i bambini desiderano una pietanza prima di ordinarla chiediamo pure al cameriere di descriverci come è stata cotta o preparata.

Come si manifesta nei bambini

La salmonellosi, nelle varie forme meno gravi diffuse nei paesi industrializzati, colpisce indistintamente adulti e bambini, sin da piccoli, specie se inseriti in comunità infantili e scolastiche. L’informazione costante di genitori e bambini, è una delle strategie messe in atto dalla scuola per prevenire l’infezione da salmonella.

Prima regola il rispetto delle basilari norme igieniche: lavare sovente le mani o igienizzarle con il gel in assenza di acqua. Nelle forme non tifoidee i sintomi più comuni sono i disturbi del tratto gastrointestinale, la febbre, i crampi addominali, la nausea, il vomito e la diarrea. Nelle forme più gravi si può arrivare a batteriemie, setticemie o infezioni localizzate ad esempio alle ossa o alle meningi che si verificano soprattutto in soggetti fragili come i bambini o i soggetti immunodepressi.

I sintomi della salmonellosi possono comparire tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati e si protraggono per 4-7 giorni. Solitamente la malattia ha un decorso benigno e non richiede il ricovero in ospedale.

Alcuni bambini diventano portatori cronici asintomatici. Gli esperti hanno notato che la salmonella nei bambini si comporta diversamente rispetto agli adulti. I bambini al di sotto dei 5 anni hanno in media un periodo di escrezione del germe con le feci più lungo rispetto ai bambini più grandi o agli adulti. In pratica, circa il 45% degli infetti sotto i cinque anni elimina ancora il germe dopo tre mesi e circa l’1% lo fa ancora dopo un anno. Fino a quando i bambini eliminano la salmonella con le feci, sono a rischio di contagiare gli altri e devono pertanto astenersi dalla frequenza della scuola e di luoghi collettivi come palestre, piscine, oratori, ludoteche.

L’esame che accerta la presenza del patogeno è la coprocoltura ossia l’analisi delle feci. Per essere riammessi a scuola di solito occorrono tre coprocolture negative anche in assenza di sintomi. Ovviamente ogni regione ha le sue norme in materia di malattie infettive e rientro in comunità.

Come si cura

A causa della grande varietà di salmonelle non-tifoidee diffuse, non esiste ancora al giorno d’oggi un vaccino. È disponibile soltanto un vaccino contro la Salmonella Typhi, da utilizzare in previsione di un viaggio nei paesi “a rischio” come India, Pakistan, Bangladesh e alcune aree del Sud America.

Alcuni di questi vaccini vanno bene solo per minori sopra i due anni, altri per bambini che abbiano superato i sei anni di età. Valutate attentamente con il pediatra di fiducia.

Per le forme invece diffuse da noi meno gravi spesso i medici consigliano di non contrastare il fenomeno diarroico, poiché è il naturale meccanismo di difesa usato dall’organismo per liberarsi dai germi. La terapia di supporto suggerita è l’assunzione di fermenti lattici e probiotici unitamente a soluzioni orali reidratanti che compensano l’acqua e i sali persi con il vomito e la diarrea. Attualmente i fermenti lattici ritenuti più validi da numerose ricerche scientifiche sono quelli che contengono il Lactobacillus rhamnosus o il Saccaromices boulardii. Naturalmente rivolgetevi sempre al medico di fiducia.

Rosa Marino