Molte persone sono convinte di soffrire di intolleranze o allergie agli alimenti, perché collegano i disturbi gastrointestinali e/o cutanei di cui soffrono, all’ingestione di alcuni alimenti. Sono entrambe reazioni avverse agli alimenti, ma differiscono tra loro per alcuni aspetti fondamentali. È bene, però, quindi, imparare a distinguerle, per affrontarle al meglio.

Cos’è l’allergia alimentare: cause e sintomi

L’allergia alimentare è una reazione immuno-mediata (ossia coinvolge il sistema immunitario), all’ingestione di uno specifico alimento o ingrediente di una preparazione alimentare.

Questa reazione si manifesta al primo contatto tra l’organismo e la sostanza “incriminata”, detta allergene; inducendo la formazione di anticorpi specifici, detti IgE. Solitamente questi anticorpi hanno il compito di difendere l’organismo dall’azione di agenti estranei: batteri, miceti, virus. Nel caso degli alimenti, alcuni di questi sono erroneamente riconosciuti come minaccia dall’organismo, che induce la produzione di anticorpi IgE. In caso di una successiva esposizione all’allergene, viene liberata una sostanza detta istamina, che è la principale responsabile dei sintomi caratteristici di tutte le forme allergiche. Le allergie alimentari solitamente si manifestano immediatamente dopo l’ingestione, il contatto cutaneo o olfattivo con l’alimento; in alcuni casi anche in modo violento. L’intensità e la rapidità delle reazioni dipendono dalla quantità e dalla qualità degli alimenti ingeriti. Le manifestazioni più frequenti sono il prurito, il gonfiore a livello delle labbra, del palato e della gola, l’insorgenza di orticaria, eczemi o angioedema, l’asma, la rinite, l’emicrania o la cefalea.

Possono manifestarsi anche sintomi comuni con altri disturbi (e per questo sottovalutati): nausea, vomito, diarrea, flatulenza, crampi, gonfiore a livello addominali. Nei casi più sgravi subentrano delle vere e proprie difficoltà respiratorie, brusca ipotensione, perdita di coscienza, shock anafilattico (entro un’ora dall’ingestione) o addirittura la morte. Generalmente a scatenare la risposta allergica sono le proteine di questi alimenti. La presenza di una allergia alimentare richiede la completa esclusione dalla dieta degli alimenti incriminati e la massima attenzione agli ingredienti delle preparazioni alimentari commerciali (prodotti acquistati, pietanza consumate al ristorante, etc.). La diagnosi di allergia richiede sempre una accurata indagine clinica svolta da un medico allergologo e da un team multidisciplinare. I test diagnostici più comunemente eseguiti sono i Prick test (cutanei) o i RAST (ematici). Se l’esito è positivo si esclude dalla dieta l’alimento per 15 giorni e si valutano i sintomi. Si ricorre infine alle prove di scatenamento, reintroducendo l’alimento, sotto sorveglianza medica.

Allergie e intolleranze più comuni

Le allergie alimentari più comuni in Italia sono: l’allergia alle proteine del latte vaccino, alle uova, alla frutta a guscio, alle arachidi, ai frutti di mare (crostacei e molluschi), al pesce, al grano (o frumento), alla soia e ad una serie di alimenti meno incriminati come allergizzanti, come i semi di lino, di sesamo, di senape, di anice, la pesca, la ciliegia, la banana, la fragola, i kiwi, il passion fruit, l’avocado, il sedano, l’aglio e la camomilla.

Nel caso dell’allergie alle proteine del latte vaccino gli elementi incriminati sono le caseine e le beta-lattoglobuline, con una reazione entro 5-10 minuti dall’ingestione del latte. È bene, in questi casi, escludere completamente il latte vaccino e gli alimenti che lo contengono (ad esempio biscotti, prosciutto cotto, dessert, etc.).

Nel caso delle uova è una delle allergie più comuni nei bambini ed è legata alle proteine dell’uovo (ovomucoide, ovalbumina, lisozima, apovitellina, etc.), contenute principalmente nell’albume. Per questo tipo di allergia la gestione sembra essere meno complicata: è sufficiente cuocere bene l’uovo per denaturare queste proteine.

L’allergia alla frutta a guscio è una delle più durature, a differenza delle prime due che possono auto-risolversi con l’età adulta. Questo tipo di allergia è responsabile del 50% di morti per anafilassi. È piuttosto complessa da gestire: basti pensare ai prodotti commerciali che spesso dichiarano in etichetta possibili tracce di frutta a guscio. Anche le arachidi, che sono dei legumi, possono scatenare reazioni allergiche, che spesso sono associate alla frutta a guscio. Coloro che hanno una storia familiare di allergia alle arachidi sono più a rischio di sviluppare reazioni avverse nei confronti di questi legumi. L’allergia ai frutti di mare (aragoste, gamberi, molluschi, vongole, cozze, etc.) è legata ad alcune proteine, tra cui la tropomiosina, la miosina e l’arginina-chinasi. Come per quella alle arachidi, anche in questo caso l’allergia dura per tutta la vita. L’allergia al pesce si manifesta generalmente con l’avanzare dell’età e causa generalmente vomito, diarrea ed anafilassi.

L’allergia al grano (da non confondere con la celiachia) è legata alle proteine presenti nel grano (non il glutine). Solitamente si manifesta nei bambini, ma entro i dieci anni di età generalmente si risolve. Viene individuata con il prick test e richiede l’esclusione di tutti gli alimenti contenenti frumento, con attenzione anche ai cosmetici e prodotti per il corpo. L’allergia alla soia è più comune nei neonati e nei bambini al di sotto dei tre anni; spesso scompare con la crescita. Causa prurito, formicolio alla bocca, rush cutaneo, asma e difficoltà respiratorie. Anche in questo caso escludere gli alimenti contenenti soia.

Allergie e intolleranze: come riconoscerle

A differenza della allergia, l’intolleranza alimentare è una reazione indesiderata ad uno o più alimenti, scatenata dall’ingestione degli stessi e/o da disfunzioni dell’apparato digerente (come nel caso di quelle enzimatiche e farmacologiche). Non implicano una reazione del sistema immunitario, quindi non vengono prodotti anticorpi IgE. I sintomi con cui si manifestano le intolleranze alimentari sono speso confusi con quelli di altri disturbi a carico del sistema gastrointestinale o con quelli della reazione allergica.

Questi sintomi compaiono, però, a distanza di qualche ora o giorni dall’ingestione dell’alimento, rendendo così complesso il riconoscimento e l’associazione ad un alimento specifico. Ancor più che nell’allergia, nel caso dell’intolleranza i sintomi dipendono dalla quantità e qualità dell’alimento assunto. Le manifestazioni più comuni sono: dermatiti, asma, difficoltà respiratorie, diarrea, nausea, vomito, disturbi intestinali, cefalea. Si definisce, infatti, una reazione dose-dipendente. Sono causate dall’incapacità dell’organismo di metabolizzare correttamente alcune sostanze presenti negli alimenti. Quindi gli enzimi deputati alla digestione mostrano un deficit di funzionamento, che può essere di tipo congenito o acquisito nel tempo. Le intolleranze su base enzimatica sono le più comuni e diffuse e riguardano il processo di digestione di carboidrati, proteine e lipidi.

Possono essere causate da alimenti contenenti istamina, che causa orticaria; da deficit enzimatici (lattosio, fruttosio, etc.); da additivi (coloranti, esaltatori di sapidità, conservanti, aromi). Le intolleranze farmacologiche generalmente non causano intolleranze alimentari, ma i farmaci possono scatenare reazioni crociate con gli additivi alimentari.

Come scoprire un’intolleranza o un’allergia alimentare

Al momento il panorama dei test per le intolleranze alimentari presenta molta confusione: gli unici validi sono quelli eseguiti su saliva e su sangue. Le intolleranze alimentari ormai clinicamente accertate sono l’intolleranza al lattosio e al glutine. La prima dipende dal deficit dell’enzima lattasi, deputato alla scissione del lattosio in glucosio e galattosio, per poter essere metabolizzati.La seconda è una intolleranza permanente e non inducibile, che richiede la completa esclusione del glutine dalla propria dieta. È importante sottolineare che, spesso, le intolleranze alimentari partono da un problema ben più profondo: quello della disbiosi intestinale. Un microbiota intestinale non in equilibrio causa svariate intolleranze: basta risolvere questo problema e poi rivalutare se l’intolleranza persiste.

Maria Paola Zampella